PENGARUH EKSTRAK KULIT ARI KENARI SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO

  • Hemy R. Djasibani
Keywords: kulit ari kenari, bakso

Abstract

Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan. Pengunaan bahan pengawet pada bakso secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Kulit ari kenari mengandung senyawa fenolik merupakan senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat dipakai sebagai zat pengawet makanan karena dapat menangkal radikal bebas. Penambahan ekstrak kulit ari kenari dalam bakso dapat memperpanjang daya simpan bakso.Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan ekstrak kulit ari kenari terhadap daya simpan bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso yang disimpan pada suhu ruang (28-30 0C) selama 2 hari telah mengalami kerusakan berdasarkan angka TBA dan total koloni bakteri. Sedangkan pada suhu dingin (50C) bakso yang ditambah ekstrak kulit ari kenari dan natrium benzoate masih baik berdasarkan angka TBA dan total koloni bakteri. Bakso yang dihasilkan disukai panelis dengan sifat sensorik terhadap penampakan, warna, rasa dan tekstur.Hasil penelitian ini menunjukkan ekstrak kulit ari kenari berpengaruh terhadap daya simpan bakso, yang dibuktikan melalui uji asam tiobarbiturat, total koloni bakteri dan organoleptik (penampakan, warna, rasa dan tekstur)

Published
2019-02-07